靠山吃山,靠水吃水(图)
半决赛———中级水准【有些制作技巧需要在专业厨师指点下完成,因此在本环节中,自己是主厨,请专业厨师当副厨】难度系数———★★★☆☆
赛事:皮冻“水立方”赛场:中餐馆/西餐厅看点:将猪肉、肉汤、猪皮冻(或是浑源凉粉冻)置于发光容器内,制造“水立方”晶莹剔透之感。
赛况:我要当“总厨”其实,制作皮冻很简单,主要分三步:第一步,把冰箱门打开;第二步,把放凉后的猪肉汤放进冰箱;第三步,关上冰箱门。“水立方”的设计者们非常注重外形的设计,而我的“水立方”奥运菜的体验,也是从外形开始的。换上一身厨师行头后,我发现我衣服上的扣子与众不同,跟我合作的臧师傅走过来,看了看我的白扣子说,“不错啦,你已经直接升为了厨师。”那你们……我指着一个打眼前经过的“黑扣子”问。“大的黑扣子的是厨师长。”听着臧师傅的介绍,看着他身上的小扣子,我没好意思再问下去,他应该比“大扣子”的级别低。趁着臧师傅出去替我准备其他“装饰”的空当,我拽住一个厨师悄声打探,他只说了俩字———总厨。我倒吸了一口凉气心中默念,这个世界真是“大小不分”“黑白颠倒”啊!臧师傅,啊!不,臧总厨手里拿着两块布回来了,一大一小。大的肯定是围裙,我把它系在腰间,臧总厨却拼命摇头,“往下,再往下,应该在胯的位置。从上面数第五排扣子的下边就对了。”位置好低,真不舒服。大块“布”搞定了,小的莫非是头巾?臧总厨笑着指指脖子,“角巾,吸汗,还可以防止头发掉在盘里。”一个厨师长很快帮我系好了它,我感觉就和打红领巾一样,只是要把露在外面的“尾巴”藏起来。身上收拾利索了,就剩下捯饬头发了。按照我的“级别”应该戴偏低的船形帽,可臧总厨“高人一等”的模样实在是很牛B,我指着他的脑袋说,“我要戴和总厨一样的高帽子!”厨房负责清洁工作的阿姨借给我夹子和皮筋,看着我花半小时整理出的样子很不满意,“姑娘,这不行,进厨房的人是不能露出一丁点头发的。”是啊,我没露啊……喔……刘海啊,我可不习惯脸上光秃秃的。“绝对不行,我在厨房工作了这么久,还没见过露出头发的厨师。”我放眼望去,可不嘛,全是男的,哪有什么头发可露?我决定妥协,在30分钟以后。我的全新亮相得到臧总厨的肯定,只是在着装上花费的一个小时让他无法接受,“照这速度,你歇菜吧!”有了全新的包装,我感觉自己的厨技也“升级”了。站在臧总厨跟前,我可以大言不惭地向别人介绍,“他是我搭档!”其实,食材也没有贵贱之分,关键看你如何打造。
赛事:“金牌”鸡蛋饼赛场:中餐馆/西餐厅看点:鸡蛋与面搅拌烤成饼,鸡蛋饼内镶有环状的蛋白(白色)、松花蛋(绿色)。与“金牌”的金镶玉的概念相吻合。
赛况:“金牌”变果冻
我记得我说过,我记得我明明说过,“金牌”要用鸡蛋加面烤制,玉要用蛋清镶嵌。可操着一口广东话的欧师傅,在我体验的前一分钟让我看到了材料的彻底颠覆———鸡蛋饼变果冻,蛋清变奶油。“李小姐喔,偶觉得,夏天吃果冻还似比较爽的啦,鹅且看上去又漂亮啊。”是来,是来!那就临时改名为“金牌”奶油果冻哇。可是,这果冻比鸡蛋饼好学不?欧师傅笑了,“灰常容易啦,只是人们习惯买带包装的。”其实我也听说过果冻粉,只是没想到操作起来,简单得还怕了。把果冻粉按比例要求兑水,搅拌均匀后放入冰箱,半个小时就好。至于奶油,通常我们只能买到白色的,如果在里面放入食用调色粉,兑水搅拌后就可以得到想要的颜色了。总的来说,果冻和奶油的诞生过程中,我们唯一的力气活儿,就是搅拌,搅拌,不停地搅拌。虽然出来的成品与“金镶玉”大不同,但“实用性”(口感)却是一等一的好,尤其适合女孩子吃。欧师傅颠覆了我们的奥运菜,却把精神体现了个刚刚好:更快(简单),更新(颠覆)和更甜(奶油果冻)。摄影:本报 刘斌食习生:本报 李霈霈